В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания. Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур. Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации. В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, дается характеристика различных диет.
Использование пищевых отходов рыбы.
Размер отходов при обработке рыбы зависит от вида рыбы ее размера способа кулинарной обработки. К пищевым отходам относятся: голова, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы. Голову, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получится горького вкуса. Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жабры и снова промывают. Головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от ржавчины и костных жучков, разрубают пополам и промывают.
ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
Раздел 1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Раздел 2.ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ.
Раздел 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.
Раздел 4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ.
Купить .
По кнопкам выше и ниже «Купить бумажную книгу» и по ссылке «Купить» можно купить эту книгу с доставкой по всей России и похожие книги по самой лучшей цене в бумажном виде на сайтах официальных интернет магазинов Лабиринт, Озон, Буквоед, Читай-город, Литрес, My-shop, Book24, Books.ru.
По кнопке «Купить и скачать электронную книгу» можно купить эту книгу в электронном виде в официальном интернет магазине «ЛитРес», и потом ее скачать на сайте Литреса.
По кнопке «Найти похожие материалы на других сайтах» можно найти похожие материалы на других сайтах.
On the buttons above and below you can buy the book in official online stores Labirint, Ozon and others. Also you can search related and similar materials on other sites.
Дата публикации:
Хештеги: #Богушева :: #книги по кулинарии :: #кулинария :: #приготовление пищи
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Привет, Италия, 50 итальянских вегетарианских рецептов, Манес Л., Курбангалиев Е., Хаюстова А., 2021
- 25 лучших рецептов первых блюд, Собрание кулинарных удовольствий, Грин А., 2021
- Кулинарная коллекция Наталии Брагиной, Брагина Н., 2001
- Технология карамели, Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Брехов А.Ф., 2008
Предыдущие статьи:
- Технология приготовления мучных изделий, учебное пособие, Апет Т.К., 2016
- Технология приготовления блюд детского питания, практикум, учебное пособие, Каркина О.И., 2017
- Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания, учебное пособие, Максимович М.И., 2017
- Технология кулинарной продукции, Шильман Л.З., 2016