Зерно, зернопереработка, Хосни Р.К., 2006

Зерно, зернопереработка, Хосни Р.К., 2006.

Книга известнейшего американского специалиста по переработке и хранению зерна и применению муки в различных секторах пищевой промышленности представляет собой учебно-справочное пособие по важнейшим аспектам переработки зерна. В ней представлены новейшие данные по строению зерна важнейших зерновых культур, его хранению, а также различным способам помола. Большое внимание уделено реологии теста из различных видов муки, а также применению зерна и муки в производстве макаронных изделий, сухих зерновых завтраков и снэков.
Книга предназначена для специалистов зерноперерабатывающей, мукомольной и хлебобулочной промышленности, в также будет полезна преподавателям и студентам профильных вузов. Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских нрав. Информация, содержащаяся в данной книге, получена из источников, рассматриваемых издательством как надежные. Тем не менее, имея в виду возможные человеческие или технические ошибки, издательство не может гарантировать абсолютную точность и полноту приводимых сведений и не несет ответственности за возможные ошибки, связанные с использованием книги.



Пшеница.

На рис. 1.3 схематически представлены продольный и поперечный разрезы зерновки пшеницы. Обычный размер пшеничного зерна — около 8 мм в длину, а масса — около 35 мг. Размер зерна в значительной степени зависит от сорта пшеницы и положения в колосе. Зерно имеет закругленную поверхность с дорсальной (спинной) стороны (в этой части расположен зародыш). Вдоль всей противоположной от зародыша стороны, называемой вентральной (брюшной), проходит бороздка, глубина которой иногда доходит до середины толщины зерна. Иногда боковые стороны бороздки соприкасаются друг с другом, скрывая ее глубину. Бороздка не только усложняет процесс отделения отрубей от эндосперма в ходе измельчения, но и образует скрытые полости, где могут скапливаться микроорганизмы и грязь.
Разные сорта пшеницы могут существенно отличаются по цвету зерен и текстуре (твердости) эндосперма. Различия в текстуре, объясняющиеся действием в эндосперме связующих сил, мы рассмотрим ниже. Обычно зерна пшеницы бывают белого или красного цветов, однако известны также сорта пшеницы пурпурного оттенка. Цвет зерна зависит от пигмента, находящегося в оболочке семени. Наличие пигмента и его тип определяются на генетическим уровне, поэтому селекционеры могут выводить сорта пшеницы с заданным цветом зерен.

Оглавление.

Глава 1. МИКРОСТРУКТУРА ЗЕРНА.
Глава 2. КРАХМАЛ.
Глава 3. БЕЛКИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР.
Глава 4. МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР.
Глава 5. ХРАНЕНИЕ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР.
Глава 6. СУХОЙ ПОМОЛ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР.
Глава 7. МОКРЫЙ ПОМОЛ: ОТДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА, МАСЛА И БЕЛКА.
Глава 8. ПЕРЕРАБОТКА РИСА, ОВСА И ЯЧМЕНЯ.
Глава 9. СОЛОДОРАЩЕНИЕ И ПИВОВАРЕНИЕ.
Глава 10. БЕЛКИ КЛЕЙКОВИНЫ.
Глава 11. РЕОЛОГИЯ ТЕСТА.
Глава 12. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.
Глава 13. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ МЯГКИХ СОРТОВ.
Глава 14. СТЕКЛОВАНИЕ И ЕГО РОЛЬ В ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУРАХ.
Глава 15. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Глава 16. ЗЕРНОВЫЕ ЗАВТРАКИ.
Глава 17. СНЭКИ (ЗАКУСКИ).
Глава 18. КОРМА ДЛЯ ЖИВОТНЫХ.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Зерно, зернопереработка, Хосни Р.К., 2006 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.








Хештеги: #Зерно :: #переработка :: #Хосни :: #2006