Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами, Зобкова З.С., Падарян И.М., 1985

Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами, Зобкова З.С., Падарян И.М., 1985.

Книга посвящена технологии новых видов молочных продуктов, обогащенных различными наполнителями (плоды, ягоды, соя, солод, молочный белок). На основе обобщения проведенных исследований и значительного литературного материала описаны технологические параметры производства молока, кисломолочных напитков, десертов, творожных изделий с использованием наполнителей животного и растительного происхождения. Описаны новые технологические процессы производства кисломолочных продуктов с увеличенным (до 30 дней) сроком хранения и оборудование для получения этих продуктов.
Подробно изложены органолептические и физико-химические показатели применяемых наполнителей.
В книге обобщены результаты работ ВНИМИ, Укрниимясомолпром, Иркутского государственного университета и МПО "Молоко", что позволит предприятиям выбрать наиболее приемлемый для их условий ассортимент продуктов с наполнителями, увеличение объемов выработки которых позволит значительно удовлетворить спрос населения в диетических продуктах питания, высвободить ресурсы молока на производство продуктов детского питания и сливочного масла.
Книга предназначена для специалистов молочной промышленности.



Плодово-ягодные наполнители.

В качестве фруктовых наполнителей для кисломолочных продуктов используют пастеризованные фрукты и ягоды с сахаром, плодовые и ягодные сиропы, натуральные плоды и ягоды в замороженном и засахаренном виде. В последние годы все большее распространение находят плодовые и ягодные ароматизаторы. Применение ароматизаторов при производстве кисломолочных продуктов наиболее перспективно, так как это способствует обеспечению хороших гигиенических показателей продуктов, повышению их стойкости при хранении, а также упрощает производство [4].
Для производства плодово-ягодных наполнителей используют фрукты лучших сортов- Первоначальная обработка фруктов и приготовление смеси из них должны производиться как можно быстрее, так как дрожжи, присутствующие в свежих и замороженных плодах и ягодах, начинают быстро размножаться, особенно после добавления воды и сахара. Свежеприготовленная смесь плодов и ягод должна быть подвергнута тепловой обработке. При этом в зависимости от вида плодов и ягод необходимо подбирать специальные режимы обработки, так как чрезмерное нагревание влияет на цвет и вкус фруктов, а при добавлении сахара появляется привкус карамели.
В настоящее время наибольшее распространение получила следующая технология приготовления фруктовых наполнителей. Отобранные и промытые плоды и ягоды измельчают или протирают, смешивают в определенной пропорции с сахаром и водой. Затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 70-80°С в течение 20 мин. Продукт фасуют в горячем состоянии в полиэтиленовые бутылки или металлические банки. Сиропы стерилизуют в банках после закатки. Иногда для тепловой обработки используют прямую инжекцию пара. Фасованный и упакованный продукт охлаждают и хранят в охлаждаемых помещениях.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами, Зобкова З.С., Падарян И.М., 1985 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.








Хештеги: #Производство :: #молоко :: #витамины :: #Зобкова :: #Падарян :: #1985