Технология переработки продукции растениеводства, Личко Н.М., 2000

Технология переработки продукции растениеводства, Личко Н.М., 2000.

   Рассмотрены технологии производства муки, крупы, растительных масел, сахара, вин, комбикормов, хлебобулочных изделий, пива. Приведены теоретические основы консервирования плодоовощного сырья, технологии маринования, получения натуральных овощных консервов, плодово-ягодных пюре, квашеной продукции.
Для студентов вузов по агрономическим специальностям.




КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ЗЕРНЕ КАК ОБЪЕКТЕ ПЕРЕРАБОТКИ В МУКУ.
Зерно, предназначенное для производства муки, оценивают по влажности, засоренности, свежести, мукомольным и хлебопекарным свойствам. Пол мукомольными свойствами зерна понимают количество и качество муки, полученной при его размоле, т. е. они характеризуют, насколько полно могут быть разделены эндосперм и оболочки.

Мукомольные свойства зерна можно определить путем опытной переработки его на предприятии или на лабораторной мельничной установке. Однако есть косвенные показатели (тип зерна, натура, стекловидность, крупность, зольность и т. д.), по которым можно судить об этих свойствах. Чем выше натура, крупность и стекловидность зерна, тем лучше его мукомольные свойства.

Один из важнейших показателей качества муки — зольность, косвенно свидетельствующая о содержании в ней оболочек. Выход и зольность муки зависят от содержания и зольности эндосперма. Обычно в зерне пшеницы содержится 77...85 % эндосперма (мучнистого ядра) зольностью 0,4...0,5 %. Зольность оболочек (включая алейроновый слой) составляет 7,5..9,5 %, поэтому даже небольшое их количество в муке значительно влияет на ее зольность.

Содержание.
Глава 1. ТЕХНОЛОГИЯ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА (Е. М. Мельников, Н. А. Попов).
1.1. Продукты мукомольного производства.
1.2. Краткие сведения о зерне как объекте переработки в муку.
1.3. Подготовка зерна к помолу.
1.4. Основные операции размола зерна в муку.
1.5. Ассортимент и качество продукции.
1.6. Виды помолов пшеницы и ржи.
1.7. Техническая характеристика технологических схем.
1.8. Особенности технологического процесса на предприятиях малой мощности и агрегатах по переработке зерна в муку.
1.9. Технохимический контроль производства муки.
1.10. Хранение муки.
Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА (Е. М. Мельников, Н. А. Попов).
2.1. Характеристика крупяного сырья и ассортимент крупы.
2.2. Структурная схема технологического процесса.
2.3. Подготовка зерна к переработке.
2.4. Калибрование и шелушение зерна.
2.5. Сортирование продуктов шелушения.
2.6. Шлифование и полирование крупы.
2.7. Частная технология производства крупы.
2.8. Переработка зерна различных культур по комбинированным схемам.
2.9. Новые виды крупяных продуктов.
2.10. Технохимический контроль производства. Хранение готовой продукции.
Глава 3. ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ (Н. М. Личко, Н. Н Пермякова).
3.1. Пищевая ценность хлеба.
3.2. Способы производства хлебных изделий.
3.3. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
3.3.1. Характеристика сырья и его подготовка.
3.3.2. Дозирование сырья и замес теста.
3.3.3. Приготовление и созревание (брожение) пшеничного теста.
3.3.4. Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
3.3.5. Обработка теста.
3.3.6. Выпечка хлеба.
3.3.7. Выход хлеба.
3.3.8. Транспортирование и хранение хлеба.
3.4. Показатели качества хлеба.
3.5. Дефекты хлеба.
3.6. Болезни хлеба.
3.7. Улучшители качества хлеба.
3.8. Ассортимент хлеба.
3.9. Характеристика хлебопекарных предприятий малой мощности. Классификация пекарен.
3.10. Макаронные изделия.
Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ (Т. И. Поморцева).
4.1. Характеристика и виды масличного сырья, используемого для получения растительных масел.
4.2. Требования к качеству масличного сырья.
4.3. Подготовительные операции при переработке масличных семян.
4.4. Технологическая характеристика основных способов получения растительных.масел.
4.5. Методы очистки растительных масел.
4.6. Химический состав и физические свойства растительных масел.
4.7. Процессы, протекающие при хранении масел.
4.8. Важнейшие побочные продукты производства и рафинации растительного масла.
Глава 5. ОСНОВЫ ПИВОВАРЕНИЯ (3. Ф Аниканова).
5.1. Требования к качеству зерна ячменя.
5.2. Другие составные части сырья для пивоварения.
5.3. Соложение ячменя.
5.4. Качество готового солода.
5.5. Пивоваренный процесс.
5.6. Сорта пива, их особенности.
Глава 6. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ (Л. Г. Елисеева, И. П. Ловрик).
6.1. Значение консервирования.
6.2. Способы консервирования.
6.3. Факторы, влияющие на качество переработанных продуктов.
6.4. Биохимические и химические изменения растительного сырья при консервировании.
6.5. Характеристика микрофлоры консервированных плодоовощных продуктов.
6.6. Хранение сырья перед переобработкой.
6.7. Подготовка сырья к консервированию.
6.8. Предварительная тепловая обработка сырья.
6.9. Фасование продукта в тару и ее герметизация.
6.10. Стерилизация консервов.
6.11. Тара для консервов.
6.12. Маркировка, учет и хранение готовой продукции.
Глава 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КОНСЕРВОВ (В. Н. Курдина).
7.1. Маринование овощей и фруктов.
7.2.Натуральные консервы из картофеля, овощей и фруктов.
7.3. Закусочные консервы.
7.4. Первые обеденные блюда и бортевые заправки-полуфабрикаты.
7.5. Концентрированные томатопродукты.
7.6. Технология производства соков из фруктов, овощей и винограда.
7.7. Технология производства консервированных компотов из плодов и ягод.
7.8. Технология производства плодово-ягодного и овощного пюре.
7.9. Технология производства плодово-ягодного варенья и джема.
7.10. Технология производства повидла.
7.11. Технология производства цукатов.
7.12. Технологическая схема комплексной переработки яблок и утилизация отходов консервного производства.
7.13. Нормы расхода сырья и материалов при консервировании.
Глава 8. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ (Л. Г. Елисеева).
8.1. Краткая характеристика консервантов пищевых продуктов.
8.2. Сульфитация свежих и переработанных плодов и овощей сернистым ангидридом.
8.3. Консервирование бензойной кислотой.
8.4. Консервирование сорбиновой кислотой.
Глава 9. КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ И МОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД (В. Н. Курдина).
9.1. Факторы, влияющие на качество солено — квашеной продукции.
9.2. Технология квашения капусты в бочках, дошниках и цементированных емкостях.
9.3. Технология производства соленых огурцов и томатов.
9.4. Технология соления корнеплодов и арбузов.
9.5. Технология мочения яблок, сливы и ягод.
Глава 10. СУШКА КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ (В. Н. Курдина).
10.1. Особенности картофеля, овощей и фруктов как объекта сушки.
10.2. Анализ кривой сушки.
10.3. Способы сушки картофеля, овощей и фруктов.
10.4. Типы сушильных установок и их краткая характеристика.
10.5. Технологический процесс сушки картофеля и овощей.
10.6. Искусственная сушка фруктов и ягод.
10.7. Воздушно-солнечная сушка винограда и фруктов.
Глава 11. ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ (В. Н. Курдина).
11.1. Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием.
11.2. Характеристика кривых замораживания продуктов.
11.3. Способы и режимы замораживания растительной продукции.
11.4. Технология производства быстрозамороженных картофеля, овощей и фруктов.
11.5. Размораживание продуктов (дефростация).
Глава 12. ПРОИЗВОДСТВО КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ (Л. Г. Елисеева).
12.1. Характеристика ассортимента картофелепродуктов.
12.2. Требования к картофелю как сырью для переработки.
12.3. Технология производства сухого картофельного пюре.
12.4. Хрустящий картофель.
12.5. Картофельные крекеры и хворост.
12.6. Замороженные картофеле продукты.
12.7. Технология производства картофельного крахмала.
Глава 13. ПРОИЗВОДСТВО САХАРА (Л. А. Трисвятский).
13.1. Общие сведения.
13.2. Требования к качеству корнеплодов сахарной свеклы со стороны промышленности.
13.3. Хранение корнеплодов сахарной свеклы и потери сахара.
13.4. Производство сахара-песка.
Глава 14. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА И ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ (В. Ф. Пономарев).
14.1. Современное состояние виноградарства и виноделия в мире и странах СНГ.
14.2. Сырьевая характеристика винограда и основные требования к его качеству.
14.3. Переработка винограда — совокупность технологических операций производства пищевых продуктов.
14.4. Производственные помещения, технологическое оборудование и емкости.
14.5. Микробиологические и биохимические основы виноделия.
14.6. Технология производства виноградных вин различного типа, их классификация и характеристика.
14.7. Технология производства натуральных вин.
14.8. Технология производства специальных вин.
14.9. Технология производства игристых вин.
14.10. Технология производства плодово-ягодных вин.
14.11. Болезни, пороки, предупреждение их и лечение виноматериалов и вин.
14.12. Технология безалкогольных продуктов переработки винограда.
14.13. Технология получения вторичных продуктов из винограда.
14.14. Культура потребления вин, коньяков и напитков, их имидж и рейтинг.
Глава 15. ПРОИЗВОДСТВО КОМБИКОРМОВ (Н. М. Личко).
15.1. Значение комбикормов.
15.2. Краткая характеристика продукции комбикормовой промышленности.
15.3. Сырье для выработки комбикормов.
15.4. Рецепты комбикормов.
15.5. Технология производства комбикормов.
15.6. Комбикормовые заводы и цехи.
15.7. Контроль качества сырья и комбикормов.
15.8. Хранение комбикормов.
Глава 16. ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ЛУБЯНЫХ КУЛЬТУР (А. Г. Мякиньков).
16.1. Хозяйственное значение льна-долгунца и конопли.
16.2. Взаимосвязь технологических достоинств волокна с морфологическими и анатомическими характеристиками стебля льна.
16.3. Морфологические, анатомические и биологические особенности конопли, определяющие качество ее волокна.
16.4. Общие вопросы первичной обработки лубяных культур.
16.5. Подготовка растений льна к получению тресты.
16.6. Приготовление льнотресты метолом росяной мочки.
16.7. Холодноводная мочка льна.
16.8. Тепловая мочка льна.
16.9. Отжим, промывка и сушка льнотресты.
16.10. Особенности первичной обработки конопли.
16.11. Способы физико-химической обработки лубоволокнистого сырья.
16.12. Процесс механического выделения волокна из тресты.
16.13. Нормирование качества лубоволокнистого сырья.
Литература.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология переработки продукции растениеводства, Личко Н.М., 2000 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Хештеги: #учебник по сельскому хозяйству :: #сельское хозяйство :: #Личко :: #растениеводство :: #агрономия