Методы исследования рыбы и рыбных продуктов, Николаенко О.А., Шокина Ю.В., Волченко В.И., 2011

Методы исследования рыбы и рыбных продуктов, Николаенко О.А., Шокина Ю.В., Волченко В.И., 2011.
   
   Учебное пособие содержит теоретические сведения и лабораторные работы, относящиеся к непосредственной организации исследования свойств и контроля качественных характеристик рыбы и продуктов ее переработки. Приводятся сведения о реактивах, оборудовании, необходимых для проведения исследований. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий», а также аспирантов, магистров и инженерных работников.




Классификация свойств рыбных продуктов.
Главной задачей, стоящей перед любым предприятием пищевой, и, в частности, рыбной промышленности, является выпуск качественной продукции, поэтому при подготовке инженеров-технологов особое внимание уделяется вопросам, связанным с качеством продукции.

Свойство — это (в данном случае) объективная особенность продукции, которая проявляется при ее производстве и потреблении.
Для характеристики одного или нескольких свойств продукции используют показатели качества.

С одной стороны, все свойства и характеризующие их показатели качества можно классифицировать на показатели, характеризующие возможность использования продукции по назначению, показатели сохраняемости, включающие срок хранения, срок годности и срок реализации, показатели, направленные на обеспечение безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, а также эргономические, эстетические, экологические и технологические показатели. С другой стороны, показатели качества бывают единичными (если они характеризуют одно свойство продукции) и комплексными (если они характеризуют несколько свойств).

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Глава 1. Классификация методов исследования, их теоретические основы.
1.1. Свойства рыбных продуктов.
1.1.1. Классификация свойств рыбных продуктов.
1.1.2. Общая характеристика отдельных свойств рыбы и рыбных продуктов.
1.2. Классификация методов исследования.
1.3. Химические методы исследования.
1.3.1. Объемные методы.
1.3.2. Гравиметрические методы.
1.4. Физико-химические методы исследования.
1.4.1. Спектральные методы.
1.4.2. Турбидиметрия и нефелометрия.
1.4.3. Рефрактометрия.
1.4.4. Поляриметрия.
1.4.5. Электрохимические методы исследования.
1.4.6. Хроматографические методы исследования.
1.5. Физические методы исследования.
1.5.1. Определение водоудерживающей способности рыбного фарша.
1.5.2. Реологические методы исследования.
1.6. Математическая обработка результатов исследования.
1.6.1. Общие понятия.
1.6.2. Определение средней ошибки измерений.
Глава 2. Методы отбора проб и подготовки проб к исследованию.
2.1. Отбор проб.
2.2. Подготовка проб к анализу.
Глава 3. Органолептические методы исследования рыбы и рыбных продуктов.
3.1. Теория сенсорной оценки.
3.2. Методы органолептической оценки.
Глава 4. Исследование химического состава рыбы и рыбных продуктов.
4.1. Методы определения массовой доли воды и сухих веществ.
4.1.1. Метод определения массовой доли воды высушиванием при 100. 105°С.
4.1.2. Определение массовой доли воды высушиванием при 130 °С.
4.1.3. Определение массовой доли воды отгонкой (метод Дина-Старка).
4.1.4. Метод определения массовой доли воды высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой).
4.1.5. Метод определения массовой доли воды высушиванием инфракрасными лучами на влагомере Kett.
4.2. Методы определения содержания, состава и свойств липидов.
4.2.1. Определение массовой дали липидов.
4.2.2. Определение показателей, характеризующих качество жиров.
4.2.3. Определение жирно-кислотного состава.
4.3. Определение массовой доли азотсодержащих веществ в сырье и продуктах питания.
4.3.1. Определение массовой доли белковых веществ.
4.3.2. Определение массовой доли белковых, небелковых веществ и истинного протеина.
4.3.3. Определение аминокислотного состава белков.
4.3.4. Определение перевариваемости белков.
4.3.5. Определение буферности рыбных продуктов.
4.4. Определение содержания углеводов в рыбных продуктах.
4.4.1. Определение редуцирующих сахаров.
4.4.2. Определение крахмала.
4.5. Определение содержания минеральных веществ.
4.5.1. Определение массовой доли минеральных веществ (золы) в сырье и продуктах питания.
4.5.2. Определение массовой доли поваренной caли в продуктах из гидробионтов.
Глава 5. Методы определения показателей безопасности.
5.1. Методы определения содержания токсичных элементов.
5.2. Определение содержания пестицидов.
5.3. Методы определения содержания консервантов.
5.3.1. Определение массовой доли бензойнокислого натрия и бензойной кислоты.
5.3.2. Определение массовой доли уротропина методом тирования.
5.3.3. Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом.
5.3.4. Совместное определение сорбиновой и бензойной кислот методом ВЭЖХ.
5.4. Методы определения содержания канцерогенных веществ.
5.5. Методы определения содержания фенолов.
Приложения.
Приложение 1. Балльная шкала для оценки органолептических показателей филе рыбного мороженого.
Приложение 2. Методика определения сенсорной чувствительности.
Приложение 3. Методика органолептической оценки рыбных продуктов с применением балльных шкал.
Приложение 4. Поправки к показателю преломления в зависимости от температуры.
Список использованной литературы.

Купить .



Хештеги: #учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: #технология обработки пищевых продуктов :: #Николаенко :: #Шокина :: #Волченко :: #рыба