Пироговедение для начинающих, Чадеева И.В., 2019

Пироговедение для начинающих, Чадеева И.В., 2019.
 
   В магическом слове «пирог» столько уюта и тепла, что хочется сейчас же бросить все и побежать разогревать духовку. И вот тут начинается самое сложное: «сколько муки брать?», «почему мой пирог осел?», «как добиться воздушности теста?», «как понять, что сахарный сироп готов?» Кажется, что вопросов больше, чем ответов, но это просто потому, что не всегда можно найти правильный рецепт и четкое объяснение некоторых процессов. За правильным рецептом и хорошим советом в вопросах пирогов всегда лучше идти к тому, у кого эти пироги получаются самыми румяными и самыми вкусными, — к Ирине Чадеевой. Вам останется только подготовить все необходимые ингредиенты и внимательно прочитать рецепт.




ГЛЮТЕН И КРАХМАЛ.
Пшеничная мука в основном состоит из крахмала, но особые свойства ей придают белки - глиадин и глютенин. При соединении с жидкостью они образуют глютен, или, иначе, клейковину. Она позволяет сформировать из муки то, что мы называем тестом, - именно благодаря клейковине оно не распадается на отдельные кусочки, а представляет собой единую массу, которую можно месить, тянуть и раскатывать.

Глютен формируется из пшеничного белка при смешивании его с водой. Попробуйте приготовить два вида теста: из пшеничной и кукурузной муки. Первое получится липким и тягучим, второе - похожим на крошку, рассыпающимся.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ОТ АВТОРА.
ПРОДУКТЫ И ИНВЕНТАРЬ.
ЭТО ТОЛЬКО НАЧАЛО.
КЛАФУТИ.
ЛИМОННО-ЛАЙМОВЫЕ БРАУНИЗ.
ПРЯНИЧНЫЙ КЕКС С ЯБЛОКАМИ.
ЧЕРЕМУХОВЫЙ КЕКС С МЕДОМ.
ЙОРКШИРСКИЕ ПУДИНГИ.
СЛОЕНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО.
ПИРОГ С РЫБОЙ И СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ.
ТОМАТНЫЙ ПИРОГ.
КИШ.
СЛИВОВЫЙ ПИРОГ.
ТАРТ ТАТЕН.
ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.
ПЕРСИКОВЫЕ КОРЗИНОЧКИ С МЕДОВОЙ МЕРЕНГОЙ.
РУБЛЕНОЕ СЛАДКОЕ ТЕСТО.
НАРЕЗНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
ГАЛЕТА СО СМОРОДИНОЙ.
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ.
КОРЗИНОЧКИ С СУХОФРУКТАМИ.
ТАРТАЛЕТКИ С МАКОМ.
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ.
БРУСНИЧНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО.
СНЕЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
ШОРТБРЕД СО СГУЩЕНКОЙ И КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ.
ПЕСОЧНЫЕ КВАДРАТИКИ С ВИШНЕЙ И ШОКОЛАДНОЙ КРОШКОЙ.
ЛИМОННО-МЕДОВЫЕ ПАЛОЧКИ.
КОРЗИНОЧКИ С ЗАВАРНЫМ КАРАМЕЛЬНЫМ КРЕМОМ И КЛУБНИКОЙ.
БАСКСКИЙ ПИРОГ С МАКОВЫМ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.
БРЕТОНСКИЙ ПИРОГ.
КЕКСЫ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО.
ВАНИЛЬНЫЙ КЕКС С ИЗЮМОМ.
МАКОВЫЙ КЕКС.
МРАМОРНЫЙ КЕКС.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС.
КАРАМЕЛЬНО-БАНАНОВЫЙ КЕКС.
ПРЯНЫЙ КЕКС С БРУСНИКОЙ.
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ С ДЖЕМОМ.
БЕЗЕ И МЕРЕНГИ.
БЕЗЕ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ОРЕХАМИ.
ШОКОЛАДНЫЕ БЕЗЕ.
АМАРЕТТИ С ЛИМОНОМ.
ТОРТ «ПАВЛОВА».
МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ.
МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.
ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО КРЕМ-БРЮЛЕ».
БИСКВИТЫ.
КАРАМЕЛЬНАЯ ШАРЛОТКА.
КОФЕЙНЫЙ БИСКВИТ.
МОРКОВНЫЕ БИСКВИТЫ.
ЧЕРЕМУХОВЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАННЫМ КРЕМОМ.
ОРЕХОВЫЙ ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ЯГОДАМИ.
ТОРТ С ЯГОДАМИ И СМЕТАНОЙ.
САВОЯРДИ С КРЕМОМ ИЗ ПАСТЫ «НУТЕЛЛА».
ШОКОЛАД.
ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН.
ОРЕХОВО-ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ.
КЕКС С ФИНИКАМИ.
ТРЮФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С КОРИЦЕЙ.
ПИРОГ С ЛИМОННЫМ ГАНАШЕМ И ЕЖЕВИКОЙ.
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ «ПИЩА АНГЕЛОВ».
ТОРТ «ЧЕРНЫЙ ЛЕС».
КРЕМЫ И СОУСЫ.
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ.
ЛИМОННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.
КРЕМ-КАРАМЕЛЬ.
ЯБЛОЧНЫЙ ФЛАН.
КРЕМ ШАНТИЙИ.
ШОКОЛАДНЫЙ ШАНТИЙИ.
ЯИЧНЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ.
НА ОСНОВЕ ЗАВАРНОГО КРЕМА.
ЛИМОННЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С МОЛОЧНЫМ КИСЕЛЕМ.
УКАЗАТЕЛЬ.

Купить .



Хештеги: #учебник по кулинарии :: #кулинария :: #Чадеева :: #пирог :: #тесто :: #безе :: #крем