Технология и оборудование для производства мороженого, Оленев Ю.А., 2001

Технология и оборудование для производства мороженого, Оленев Ю.А., 2001.

В данной книге приведены подробные сведения о технологии и оборудовании для производства мороженого различных видов, включая мягкое мороженое. Даны общая характеристика технологического процесса, сведения о сырье, описаны технология приготовления смесей и методы расчета рецептур, а также технология приготовления мороженого из смесей и производство вафель. Приведены сведения об упаковке и хранении мороженого. Дано описание оборудования, используемого на всех этапах производства мороженого. Описан производственный контроль, основные пороки мороженого и методы его исследования.
Материал в книге изложен кратко и доступно. Она может служить справочником для инженерно-технических работников, мастеров и рабочих цехов и фабрик мороженого и учебным пособием для студентов вузов, колледжей и техникумов соответствующего профиля.



Общая характеристика и классификация мороженого.

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т. е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (—18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования (см. ниже). По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.


СОДЕРЖАНИЕ.

ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ.
ОБ АВТОРЕ  
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ
Глава 2 ОСНОВНЫЕ СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И МОРОЖЕНОГО
Глава 3 СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО И ВАФЕЛЬ. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Глава 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСЕЙ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО
Глава 5 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ СМЕСЕЙ
Глава 6 ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО
Глава 7 ПРОИЗВОДСТВО ВЕСОВОГО И ФАСОВАННОГО МОРОЖЕНОГО
Глава 8 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ.
Глава 9 МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ
Глава 10 УПАКОВКА МОРОЖЕНОГО.
Глава 11 СКЛАДИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ МОРОЖЕНОГО
Глава 12 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ, ПОРОКИ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ МОРОЖЕНОГО
Глава 13 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Глава 14 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО И ВАФЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
Список рекомендуемой литературы
Перечень использованных сокращений и обозначений




Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология и оборудование для производства мороженого, Оленев Ю.А., 2001 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.






Хештеги: #Технология :: #оборудование :: #производство :: #мороженое :: #Оленев :: #2001